Recepten uit 1976 - Leven van het land

[Bulls]

Dit stuk heb ik uit het boek “Leven van het land” door John Seymour uit 1976
Oorspronkelijke titel: The Compleet Book of Self-sufficiency

John Seymour wordt overal erkend als de pionier op het gebied van zelfvoorziening. Hij heeft twintig jaar praktijk ervaring achter de rug en de deskundigheid die hij in de loop van deze jaren heeft opgedaan is in dit unieke boek verwerkt.

Het is een heel interessant boek over van alles en nog wat om volledig zelfvoorzienend te zijn, over hoeveel land je nodig hebt welke indeling het beste is welke planten, bomen en dieren je moet houden. En op die manier zo min mogelijk afhankelijk te zijn van winkels en andere bedrijven. Voor de eventuele aankopen die je moet verrichten kun je een deel van je opbrengst verkopen en op die manier je zelf financieren.

Het leek me wel leuk om het gedeelte over wijn maken op dit forum te plaatsen. Ben een middagje bezig geweest om alles over nemen uit het oude boek.

Inleiding
De laatste jaren komt het ene boek na het andere uit over het zelf bereiden van wijn. Het principe van wijnbereiden is eenvoudig genoeg, mits je een aantal essentiële dingen onthoudt.
Je zult ongetwijfeld niet meer dan 3 kg suiker in welke vorm dan ook (kristalsuiker, honing of suikerbietenstroop) in 10 liter water kunnen laten gisten, omdat de gist niet in staat zal zijn het meeste ervan om te zetten. Het resultaat van te veel suiker is dan ook: een stropige ondrinkbare wijn. Houd deze verhouding (3 kg suiker op 10 liter water) dus aan als je een sterke wijn wilt hebben.
Je moet alle gereedschappen en verdere uitrustingsstukken kraakzindelijk houden. Zoveel mogelijk gebruik maken van kokend water. Je moet de most (ongegist vruchtensap) laten gisten bij een temperatuur, waarin de stofwisseling van de gist het beste zal functioneren. Je moet je speciale gistcultuur alle hulp en een partijdig voordeel geven boven de wilde gisten en organismen, die de wijn zouden kunnen bederven.
Je moet alle schadelijke bacteriën uitsluiten, vooral de bacteriën die door het azijnvliegje op de wijn worden overgebracht. Als deze bacteriën in de wijn komen, zal hij in azijn veranderen. Je moet de wijn voorzichtig hevelen of decanteren, zonder de droesem op de bodem van het gistvat in beroering te brengen. Hierdoor zouden de smaak en de helderheid verloren gaan. Een totale mislukking is zelfs niet ondenkbaar.
Je moet de wijn na het gistingsproces een tijdlang in een koele ruimte laten staan, zodat de wijn tot rust kan komen en kan 'klaren' (helder worden door vaste bestanddelen te laten bezinken).
Tenslotte moet je na het bottelen de verleiding om de wijn te willen proeven weerstaan.
Laat rode wijn een jaar rusten en witte wijn tenminste drie maanden.
Nougezet hygiënisch werken is essentieel bij de bereiding van wijn, want wijn wordt in feite gemaakt door levende organismen (de gistcellen). Als andere levende organismen de overhand krijgen, zal het de gecultiveerde gistcellen onmogelijk gemaakt worden hun werk naar behoren te verrichten en het resultaat van je werk zal slecht zijn.

[Bulls]

Uitrusting voor het maken van wijn
Probeer geen wijn te maken voordat je voldoende vaten en flessen bezit waarin je de most gedurende het hele wijnmaakproces kunt opslaan. De normale wijnflessen met een inhoud van 0,7 liter zijn slechts het einde van een lang fermentatieproces, waarin je tenminste gebruik zult moeten maken van kannen, kruiken, flessen en wellicht houten vaten.

Gereedschap en uitrusting
Voor fermentatie of gisting heb je vaten, kruiken of grote flessen nodig, liefst voorzien van een waterslot. Met een waterslot wordt de fermenterende most volledig beschermd tegen bacteriën van buitenaf, terwijl het koolzuurgas, dat bij de fermentatie vrijkomt, de fles toch kan verlaten. Het binnendringen van azijnvliegjes wordt er ook mee tegengegaan. Je hebt ook een rubber of plastic slangetje nodig om te hevelen, een paar trechters en flessen om de wijn uiteindelijk te bottelen.
Een kurkapparaat is en handig hulpmiddel om flessen te kurken. Deze moeten stevig in de fles worden gedreven, anders loop je toch nog het risico van bederf. Plastic stoppen zijn een goed alternatief als je geen geld wilt uitgeven aan een kurkapparaat.

Benodigdheden
Je hebt gist nodig. Ouderwetse wijnmakers, waartoe ik mezelf ook reken, hebben allerlei gistsoorten gebruikt – bakkersgist, biergist korrelgist enzovoort – maar het is ongetwijfeld het beste om speciale wijngistrassen te kopen. Sommige mensen maken ook gebruik van speciale giststarters, waarmee men de gist kan activeren. Misschien is het nodig om zuur toe te voegen. Hiervoor kun je citroenen gebruiken. Je kunt ook looizuur (tannine) kopen, maar dit komt in thee en vooral de schil en de stelen van rode vruchten voor. Looizuur is een onontbeerlijk ingrediënt als je wijn maakt moet die kunnen worden bewaard. Er zullen misschien lezers zijn die het kopen van deze bestanddelen niet geheel in overeenstemming vinden met de uitgangspunten en doelstellingen van de zelfvoorziener. Toegegeven, maar ik zou zeggen dat een onbeduidende uitgave voor dit soort dingen vooralsnog noodzakelijk en gerechtvaardigd is als je een grote hoeveelheid goede wijn wilt maken.

[Bulls]

Druivenwijn

Er bestaat geen enkele wijn, die kan wedijveren met druivenwijn, Rode druivenwijn wordt gemaakt door de schil van blauwe druiven mee te laten gisten. Witte wijn krijgt men door alleen het sap te laten gisten. Witte wijn kan met alle soorten druiven worden gemaakt, of ze nu gekleurd zijn of niet, want alle druiven zijn van binnen wit. Het is overigens gemakkelijker om rode wijn of rosé te maken dan witte wijn, omdat er in de schilletjes een behoorlijke hoeveelheid looizuur voorkomt, die nodig is veer een goede en snelle fermentatie van de most (de wijn in spe). En hoe sneller het fermentatieproces verloopt, des te minder kans er is dat er schadelijke organismen de overhand krijgen.

Persen
Persoonlijk zou ik geen wijn kunnen drinken als ik iemand de druiven met zijn blote voeten had zien fijnstampen. In dit geval zou ik zelf een aardewerk of houten vijzel en stamper gebruiken. Als je witte wijn wilt maken, pers je het sap uit in een pers (met autokrik gaat het ook) of met de hand, waarbij de vruchten in een linnen zak zitten. Wil je rode wijn of rosé maken, dan pers je het sap op dezelfde manier uit de druiven, maar nu laat je de schilletjes er gewoon inzitten. Hoe langer je de schilletjes in de most laat fermenteren, des te dieper de rode kleur van de wijn zal worden. De schillen van de Nederlandse druiven bevatten een hoog percentage looizuur, dus het resultaat zou ietwat bitter kunnen zijn. In dit geval zou je de most met suikerwater kunnen aanlengen, zodat de gemiddelde zuurgraad wordt verlaagd. In echte wijnstreken (waar je overigens dit soort instructies niet zult lezen omdat je buren je wel zullen inwijden) hoef je helemaal geen suiker toe te voegen.
In koudere streken zul je tussen de 8 en 10 kg suiker op 50 liter wijn nodig hebben. Na een warme zomer zullen de druiven zoeter zijn en kun je de hoeveelheid suiker verminderen. Na een koude zomer zul je de hoeveelheid moeten verhogen.

Het fermentatieproces
Laat het sap en de schilletjes in een vat gisten. Druiven hebben hun eigen natuurlijke gistsoort in de vorm van een wazig blosje op hun schilletje, maar daarvan gaat het grootste deel bij het wassen van de vruchten verloren. Je kunt dus het beste een wijngist toevoegen. Verwarm een fles van het geëxtraheerde sap tot 24° C, voeg de wijngist toe en zet het geheel weg bij een temperatuur van 24° C met een propje watten in de hals van de fles. Ondertussen verwarm je de most in het vat to 24¨° C. Zodra de 'starter' – fles met wijngist – gaat bruisen, giet je deze bij de rest van de most in het vat.  Als je de temperatuur op 24° C houdt, zal de eerste gisting een felle werking te zien geven. De suiker wordt nu voor de helft omgezet in alcohol en voor de andere helft in koolzuurgas. Het koolzuurgas zal verhinderen dat er lucht bij de most komt. Laat de temperatuur niet boven de 27° c uitkomen, anders zal een gedeelte van de gistcellen afsterven. Bij een te lage temperatuur (onder de 21° C) zal het gistingsproces zeer traag verlopen. Zodoende zullen schadelijke bacteriën meer invloed krijgen. Houd de drijvende schillen onder de vloeistof met een op de vloeistof drijvende schijf van eikenhout of roer de most af en toe eens om. Hierdoor krijg je een betere kleurextractie en voorkom je de ontwikkeling van azijnbacteriën in het drijvende deel.

Hevelen
Zodra de eerste, krachtige gisting ten einde is (meestal na vijf of zes dagen), moet je de dikke laag van de most afscheppen en uitzeven. De uitgezeefde most weer in het vat gieten en de fermenterende most in een ander vat hevelen, zodat het tweede gistingsproces kan beginnen. Zorg wel dat het gistingsvat tot aan de rand vol zit en dat er geen lucht bij de most kan komen.
Zet het gistingsvat op een iets koelere plaats bij een temperatuur van 16° C. Deze gisting verloopt rustiger en gaat weken lang door. Wanneer het meeste bezinksel op de bodem ligt, kun je opnieuw in een ander vat hevelen. In dit stadium zetten sommige wijnmakers de wijn in de winter buiten. Dit zet aan tot een snelle bezinking van de vaste bestanddelen. Na een paar maanden moet je de geklaarde wijn in een nieuw vat hevelen. Na twee maanden kun je de wijn bottelen.

Bottelen
De flessen moeten eerst goed worden schoon gemaakt en daarna gesteriliseerd. Je kunt de flessen steriliseren in kokend water waar je soda aan toevoegt. Hierna moet je ze – uiteraard zonder soda – in kokend water spoelen en daarna meteen ondersteboven laten uitlekken. Zodra de flessen afgekoeld en droog zijn, kun je ze vullen. De flessen vullen tot 1 cm vanaf de onderkant van de kurk. Bewaar de gevulde flessen liggend om uitdrogen van de kurken te voorkomen. Doe dit op een donkere plaats bij een temperatuur van 13° C. Een wijnkelder is ideaal.

[Bulls]

Landwijnen

Hieronder staan een enkele echte Engelse landwijnrecepten, waarmee ikzelf ervaring heb opgedaan en die  het goed doen. Ik zou niemand afraden om aan het 'wetenschappelijk wijnmaken' te beginnen want ook dat is een betrouwbare methode; maar al eeuwenlang wordt er door bewoners van het platteland wijn gemaakt volgens de recepten die ik nu ga geven, en meestal met goede resultaten. Ik heb oude vrienden wonen in een dorpje in Worcestershire, die in de zomer rabarberwijn en in de winter pastinaakwijn maken in hoeveelheden van 250 tot 300 liter, die zijn in enorme cidervaten opslaan. En tot nog toe zijn hun wijnen nog niet mislukt. Integendeel, hun wijnen zijn groots.

Bloemenwijn
Giet 5 liter kokend water over een gelijke hoeveelheid bloemen van de soort die je wilt gebruiken. Duw de bloemen kopje onder en laat ze drie dagen staan. Pers de bloemen stevig uit en voeg 2 kg suiker, 300g rozijnen en het sap van drie citroenen toe. Daar de bloemen niet veel voedingsstoffen voor de gistcellen aandragen en de suiker alleen niet voldoende is, kun je het beste wat gistvoedsel toevoegen als je het hebt. Een theelepel gistvoedsel per 5 liter wijn is voldoende. Breng nu de vloeistof op een temperatuur van 24° C en doe de gist erbij. Een gekochte wijngist is het beste.
Laat de most – afgedekt en wel – vijf dagen staan en giet hem daarna via een zeef in een fermetatiefles en doe het waterslot erop. Nu iets koeler wegzetten. Na een paar maanden afhevelen en als er veel bezinksel is na twee maanden nog een keer. De wijn moet minstens zes maanden rusten alvorens hem te gaan bottelen.
Ik heb wijnen gemaakt van brem- en gaspeldoornbloemen, vlierbloesem, meidoornbloesem, paardebloesem, sleutelbloesem en ik heb uitstekende rozenwijn gedronken.

MEDE (HONINGWIJN)

Voor mede heb je ongeveer 1500g honing nodig op 5 liter water. Los de honing op in warm water en giet hem in een vat met waterslot. Honing gevat geen zuren, dus doe het sap van twee citroenen erbij. Het verdient aanbeveling wat looizuur toe te voegen om de gist te voeden. Dit kan in de vorm van twee klein gesneden zure appels. Sommige mensen lossen het looizuurprobleem op door er thee bij te doen. Hierna kun je de gist toevoegen. Het gistingsproces duurt bij mede vrij lang, dus probeer het niet te versnellen. Na ongeveer een jaar kun je de mede bottelen. Je zult er dan nog minstens een jaar van af moeten blijven, want mede moet na het bottelen nog een jaar rijpen. Zul je dit kunnen opbrengen?

[Bulls]

Hier zijn nog een paar recepten waarmee je gemakkelijk kunt beginnen:

Rabarberwijn

7,5 kg rabarber
1,3 kg suikerbieten
5 liter water
wijngist

Snijd de rabarber in korte stukjes. Giet er kokend water overheen en stamp het geheel fijn. Niet meer verder koken. Laat het tot de volgende dag weken. Hierna het sap afgieten en de rest door een kaasdoek uitpersen. De suiker er wijngist toevoegen en alles in een gistingsvat doen. Laat het geheel fermenteren, daarna afhevelen en tenslotte bottelen.

Brandnetelwijn

2 kg jonge, malse brandneteltoppen
4 citroenen
1 kg suiker
30 g wijnsteenzuur
9 liter water
1 theelepel wijngist of biergist

Snijd de citroenen in schijfjes en kook ze met de brandneteltoppen 20 minuten in het water. Zeef de vaste bestanddelen uit het sap en voeg er de wijnsteenzuur en suiker aan toe. Wanneer het afgekoeld is kan de gist erbij. Laat het mengsel nu drie dagen op een warme plaats (21-24° C) fermenteren. Hierna enkele dager op een koele plek zetten om de vaste bestanddelen te laten bezinken. Je kunt hem nu al bottelen, liefst in schroefdopflessen. Na een week kun je de wijn drinken. Hij is niet lang houdbaar. Brandnetelwijn is bijzonder fijn van smaak en zeer verfrissend. Als je er wat gember aan toevoegt, zal de smaak nog geprononceerder zijn.

Pastinaakwijn

2 kg pastinaken
1,5 kg suiker
2 citroenen
5 liter water
wijngist

Snijd de pastinaken in kleine stukken en kook ze in het water; ze mogen niet te zacht worden.
De citroenen met schil en al meekoken. Giet de vloeistof af en los de suiker erin op terwijl het nog heet is. Je kunt er nu nog eventueel fijngehakte rozijnen bij doen. Doe de hele wortelmassa in een vat, wacht totdat de temperatuur rond de 37° C is en voeg dan de wijngist toe. Laat het geheel veertien dagen fermenteren. Schep op gezette tijden het schuin van de fermenterende most af. Giet de most vervolgens in een vat of fles en doe het waterslot erop. Laat de wijn zes maanden rusten (af en toe hevelen om te klaren) daarna bottelen en voor gebruik nog 3 maanden laten staan.

Vlierbessenwijn

3 kg vlierbessen
1,5 kg suiker
2 citroenen
5 liter water
wijngist

Meestal ritst men de bessen van de stelen, maar dat is niet per se nodig. Waarom zou je jezelf extra werk bezorgen? Giet het water kokend over de bessen en stelen, stamp het geheel met een aardappelstamper fijn en laat de vruchtenmassa 24 uur afgedekt weken. Doe de suiker en de gist erbij en laat het staan. Hoe langer je de fermenterende most laat staan, hoe beter het is. Wacht tot de eerste gisting voorbij is, giet de most daarna in vaten of fermentatieflessen en zet het waterslot erop. Deze procedure gebruik je overigens voor alle wijnsoorten. Laat de wijn nu rustig het tweede gistingsproces doormaken. Hierna bottelen en minstens zes maanden in de flessen laten rijpen. Dit recept kan in princiepe gebruikt worden voor alle wijnsoorten die van bessen of krenten zijn gemaakt. De hoeveelheid suiker kan uiteraard verschillen nagelang van het natuurlijke suikergehalte van de verschillende soorten bessen.

Vlierbloesem-champagne

Deze is uiteraard niet te vergelijken met echte champagne, maar is wel een verfrissende, mousserende zomerdrank die niet zolang hoeft te staan voordat je hem kunt drinken.

12 geurige vlierbloesemtrossen (in volle bloei geplukt op een warme dag)
0,7 kg suiker
1 citroen
2 theelepels appelazijn
5 liter water
10g wijngist

Kook het water en doe de bloemen, suiker, azijn en het citroensap erbij. Giet het kooksel vervolgens in een kom en laat het geheel veertien dagen staan nadat je het gist eraan toe hebt gevoegd. Na twee weken het schuim afscheppen en de most in een schoon vat of schone fermentatiefles gieten met een waterslot erop. Na twee maanden bottelen. Zet alvorens je alle wijn bottelt, eerst een fles met deze wijn op een warme plek opzij met een prop watten in plaats van een kurk. Als er na een paar dagen een lichte neerslag op de bodem van de fels is te zien kun je alle wijn in flessen overbrengen. Gebruik flessen met schroefdoppen. Na zes maandenheb je een heerlijke mousserende wijntje.

Rozenbottelwijn

Ondanks het verschil in hoofdingrediënten berust het maken van wijn op hetzelfde principe.
De toevoeging van gist brengt het fermentatieproces op gang. Dit proces kan in sommige gevallen wel drie maanden duren

3,5 liter rozenbottels
1 kg suiker
7 liter water
1 citroen
1 sinaasappel (optioneel)
1 theelepel verse gist
Looizuur

Was de rozenbottels en snijd ze fijn, je kunt ook een houten hamer gebruiken om ze fijn te maken.
Doe de fijngemaakte rozenbottels in een grote diepe schaal en giet het water kokend er overheen. Als je wilt kun je nu het sap en schil van de sinaasappel toevoegen. Voeg 1 kg suiker toe en verwarm de vloeistof tot 24° C. Roer goed om de suiker op te lossen. Roer er 1 theelepel verse gist doorheen of gebruik de 'startmethode'. Hevel 1 liter van de vloeistof over in een fles en doe de gist erbij, zodra het gaat bruisen gier je het bij de rest. Voeg er nog wat citroensap en looizuur van theebladeren of zure appels toe. Bedek de most om azijnvliegjes te weren en laat het 24 uur afgedekt staan. Giet de most af door een zeef of neteldoek, liefst door allebei. Of giet door een speciale vruchtenzeef, zonder te persen anders word de most troebel. Giet de most vervolgens in fermentatieflessen en sluit deze af met een waterslot. Zet de flessen weg bij een temperatuur van 24° C. Als het gistingsproces stopt en de wijn helder wordt, moet je hem in flessen overhevelen. Gebruik hiervoor een plastic of rubber slang. Laat de wijn een jaar staan.

Uiteraard kun je alle suiker vervangen door honing om er mede van te maken.

[Big Daddy Bee]

Cool!

Voor wie denkt jaja 1976...

Hier is de amazon link van de 2003 gereviseerde editie!
http://www.amazon.com/Complete-Book-Self-Sufficiency-John-Seymour/dp/0751364428/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1313252765&sr=8-1

Niet cheap, maar dan denk ik altijd maar, wel boordevol echt nuttige praktijkinfo waar je de rest van je leven wat aan hebt, even de spaarrekening checken...

[Bulls]

Haha nu had hij in 1976 al 20 jaar ervaring dus daar kun je nu wel 50 van maken