Onze leden maken mede (en bier!) > Zelf mede maken

Honing aan de kook?

<< < (3/8) > >>

Medeblander:
De technieken om honing voor te bereiden voor verkoop zijn zo goed tegenwoordig, dat koken eigenlijk niet meer nodig is. Er zijn scholen die zeggen dat je, door het koken, de subtiele vluchtige geuren en smaken van de honing doet vervliegen: ik heb er niks van gemerkt (ook niet na een groot experiment), maar ik kan me wel wat bij voorstellen.
Verder bevat honing een lichte antibioticum, waardoor de gisting moeilijker op gang komt, je van alles in kunt maken in honing en de honing niet snel gaat schimmelen.

Mooi spul he? :D

Bijker:

--- Citaat van: Medeblander op september 01, 2011, 07:46:28 am ---De technieken om honing voor te bereiden voor verkoop zijn zo goed tegenwoordig, dat koken eigenlijk niet meer nodig is. Er zijn scholen die zeggen dat je, door het koken, de subtiele vluchtige geuren en smaken van de honing doet vervliegen: ik heb er niks van gemerkt (ook niet na een groot experiment), maar ik kan me wel wat bij voorstellen.
Verder bevat honing een lichte antibioticum, waardoor de gisting moeilijker op gang komt, je van alles in kunt maken in honing en de honing niet snel gaat schimmelen.

Mooi spul he? :D

--- Einde van citaat ---
Vertel verder want hier snap ik niet veel van:
 - Wat voor experiment?
 - Wat voor lichte antibioticum?
 - Moeilijker gisting?
 - Honing niet snel gaat schimmelen?? Wanneer wel dan??
 - Technieken om honing voor te bereiden voor verkoop??
 - Waarom moest er vroeger dan wel gekookt worden??
 - Welke "scholen" zeggen over vluchtige geuren en smaken??

Ben razend benieuwd, misschien valt hier nog iets te leren???? :-[

Lees ook maar eens http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm

Bulls:
Het is wel bekend dat honing antibiotica bevat, en vooral de Manuka honing waar ik het over had.

Medeblander:

--- Citaat van: Bijker op september 01, 2011, 04:50:32 pm ---Vertel verder want hier snap ik niet veel van:
 - Wat voor experiment?
 - Wat voor lichte antibioticum?
 - Moeilijker gisting?
 - Honing niet snel gaat schimmelen?? Wanneer wel dan??
 - Technieken om honing voor te bereiden voor verkoop??
 - Waarom moest er vroeger dan wel gekookt worden??
 - Welke "scholen" zeggen over vluchtige geuren en smaken??

Ben razend benieuwd, misschien valt hier nog iets te leren???? :-[

Lees ook maar eens http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm

--- Einde van citaat ---

Oei, ik heb wat losgemaakt!  ;D
- Experimenten: ik run al jaren, naast m'n vaste productie van mede ook wat experimentjes om betere grip te krijgen op het proces. Bij m'n laatste experiment heb ik met exact hetzelfde recept alleen de maximale temperatuur die de must bereikt gevarrieerd. Daartussen zaten o.a. 52 graden, 80 graden en 20 minuten lang stevig doorkoken. Van smaakverschillen heb ik iig weinig gemerkt.
- De achterliggende theorie hierbij is dat er in honing, omdat het van bloemen gemaakt is, zeer subtiele smaken zitten, essentiele olieen van bloemen of juist andere zachte smaakjes en geurtjes, die met hogere temperaturen zouden vervliegen.
- Antibioticum: Manuka honing wordt idd gezien als kandidaat voor het behandelen van multi-resistente bacteriele infecties, maar honing schijnt in het algemeen antibacterieel en antiseptisch te werken. Link naar Wiki:
http://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_honey
- Moeilijke gisting: Omdat er weinig gistvoedingsstoffen in honing zitten en er meer suiker in zit dan de meeste gisten fijn vinden.
- Suiker is, naast zuur, alcohol en zout, een preserveringsmiddel. Denk maar aan al dat fruit in conservenblikken, stoofperen, etc. Daarom gaat het niet snel gisten of schimmelen, en moet de honing eerst worden verdund voordat je er mede van kunt maken. Sterker nog, tot anderhalve eeuw geleden was gist maar een vaag begrip, daarvoor moest men wachten totdat er een wilde gist de boel op gang zou zetten (of een beetje van de vorige gisting in het nieuwe vat doen, zodat de oude gist in stand bleef).
- technieken voor de verkoop van honing: honing wordt tegenwoordig veel beter gefilterd en het vocht wordt er beter uit gehaald. Zwevende wasdeeltjes en bijdeeltjes kunnen er beter uit worden gehaald. Vroeger hadden ze bijv. geen "honey extractor" (ja sorry, heb 'n hoop teksten in het engels, en ik ben helaas nog geen imker), dus zat er veel meer overige troep in. Zodra je dat gaat koken, gaat de troep zweven, krijg je een dikke laag schuim bovenin, en dat schep je eraf. Kan nogsteeds, maar het is minder noodzakelijk.

ZO!
Nog meer vragen? :D

Bulls:
Ik heb op Discovery gezien in het programma Brew Masters, Dogfishhead Brewery. En die maakten Bitches Brew.
Daarin zat een deel Tej volgens mij (de Ethiopische honing wijn met hop, dat recept hangt hier ook wel ergens rond)
Maar waar het om gaat, ze hebben dat zelf na gemaakt op traditionele wijze, en daarbij gebruikten ze ruwe honing ongefilterd, "with chunks of bee and wax" En dat gaf een notige smaak (nutty flavor)

Navigatie

[0] Berichtenindex

[#] Volgende pagina

[*] Vorige pagina