Honing aan de kook?

[Draak]

Van het begin af aan werk ik met een recept voor mijn medes waarbij de honing die aan de most toegevoegd wordt niet verder verwarmt wordt dan ongeveer 40 graden. De reden die ik mij hiervoor heb laten aanpraten is, dat bij hogere temperaturen de honing haar structuur verliest. Nu kom ik ook dikwijls recepten tegen waarbij de honing of most juist wel aan de kook moet worden gebracht. Maakt dat dan toch niet uit? En wat zijn jullie ervaringen hiermee?

[De Baldadige Bij]

Ik kook de honing ook niet voor mede, ik las in een receptenboek ook dat je dat niet moet doen. De honing is daarna slechts een makkelijk vergistbare suiker en verliest veel van zijn heilzame stoffen door verhitting. Ik maak hem net warm genoeg dat ie vloeibaar is en makkelijk door de trechter stroomt.

[Big Daddy Bee]

Honing verliest in ieder geval niet echt zijn smaak, aangezien er ook genoeg warme gerechten met honing zijn die erg lekker zijn.

Als je honing verhit gaan de enzymen en voedingsstoffen die niet direct suikers zijn kapot, maar aangezien dit een heel klein percentage van de honing is, en de enzymen in eerste instantie bedoeld zijn voor bijen(larven) maak ik me in de regel niet echt al te druk hierom.

Wat wel belangrijk is is dat als je een giststarter opwarmt, je dan niet verder als lauwwarm gaat, want als het gist dood gaat heb je wel een probleem 

[Aegir]

Van wat ik had begrepen uit de wetenschap is dat de heilzame werking toch teniet gedaan wordt eens je een alcoholproductie krijgt. En dat de heilzame stoffen zeker niet overroepen moeten worden.

Voor onzuiverheden breng ik mijn honing en watermengsel een paar minuten aan de kook, om het dan in een koud bad meteen terug af te koelen. Niets mis mee, toch?

[Draak]

Zolang het het heilzame effect van de alcohol niet te niet doet is er mijns inziens niks mis mee, nee. Als ik een heilzame drank wil drink ik wel hoestdrank ofzo. ;-)

[Einskaldir]

We (Braadvraat en ik) hebben 1 keer kokend water gebruikt om de honing in op te lossen. Het resultaat was dusdanig beroerd dat we sindsdien altijd hebben gemengd met water van een graad of 50 en sindsdien smaakt alles wat we brouwen hemels (of beter: Walhalliaans). Zal toch geen toeval wezen? 

[Aegir]

We (Braadvraat en ik) hebben 1 keer kokend water gebruikt om de honing in op te lossen. Het resultaat was dusdanig beroerd dat we sindsdien altijd hebben gemengd met water van een graad of 50 en sindsdien smaakt alles wat we brouwen hemels (of beter: Walhalliaans). Zal toch geen toeval wezen? 

Als het 2x of meer hetzelfde recept was, wat proefde er dan zo slecht aan het brouwsel waarbij de honing in aanraking kwam met kokend/net gekookt water?

[Bulls]

Ik las net ergens dat je de honing moet koken omdat er dan een schuimlaag boven komt drijven waarin bijenwas zit, en als je dat laat zitten de mede slecht zal smaken. Maar ik weet niet of dit echt het geval is, als je de honing niet kookt komt er ook geen schuim, maar zit het er nog helemaal door. Alleen een test zal moeten uitwijzen of het daadwerkelijk smaakverschil oplevert.

[Aegir]

Ik las net ergens dat je de honing moet koken omdat er dan een schuimlaag boven komt drijven waarin bijenwas zit, en als je dat laat zitten de mede slecht zal smaken. Maar ik weet niet of dit echt het geval is, als je de honing niet kookt komt er ook geen schuim, maar zit het er nog helemaal door. Alleen een test zal moeten uitwijzen of het daadwerkelijk smaakverschil oplevert.

Zelf zit ik hier echt mijn hoofd over te breken... Enerzijds, de heilzame werking, ... kom, het gaat om de smaak en veel zal de alcohol wel vernietigen. Drinken om te genezen, dat is niet ons doel. Toch? Dan kan je beter vers geperst uien-, look- en bietensap drinken op een lege maag.

Deze week heb ik honing verwarmd, maar via de microgolfoven, zodat er (met af en toe te walsen) een egale opwarming was en geen gedeeltelijke karamelisatie (zoals vaak onderaan een pan start op een hevig vuur). Het witte schuim is volgens mij ook zo immens aanwezig, (als je maar wacht) door de kleine hoeveelheden lucht die nog bevangen zit in de honing en met de onzuiverheden naar boven komt drijven.

Nu, deze onsuiverheden, zoals propolis, was en bijenresten. Smaakt dit geheel vies of slecht? Ik heb het schuim afgeschept en geproefd.... De textuur proeft schuimig en nog altijd vrij zoet, maar niet zo stroperig als de honing zelf. Om nu te zeggen dat ik het als twijfelachtig of vies zou bestempelen, neen dat ook niet.

Resten de vragen:

• Het klaren zou IETS langzamer gaan, maar in welke mate (tijdsduur) is dit? Dit vraagt om een experiment.
• Twee medes van een liter, met exact afgewogen ingrediënten zouden gemaakt moeten worde voor een blinde test en aan meerdere mensen gegeven. Proeft de gemiddelde persoon, mede-maker of wijnkenner een verschil ?

Ik stel voor, voor wat ervaringen te verzamelen omtrent dit onderwerp, dat jullie ook eens wat honing opwarmen tot het schuim er goed opligt en het proeven. Als de smaak niet tegenvalt, denk ik dat er weinig redenen zijn om de extra moeite te nemen, de honing aan de kook te brengen en te pasteuriseren (laten schrikken in ijskoud water). Maar is het enkel handig voor het egaal te mengen met zuiver water.

Wie experimenteert er mee?

[Big Daddy Bee]

Van wat ik had begrepen uit de wetenschap is dat de heilzame werking toch teniet gedaan wordt eens je een alcoholproductie krijgt. En dat de heilzame stoffen zeker niet overroepen moeten worden.

Hoeft niet, sommige kruiden moet je twee uur koken, en dan maak je van het residu een alcoholtinctuur, zodat de heilzame stoffen eruit komen, en goed bewaard blijven, en ook nog eens beter hun werk doen, omdat de alcohol-mix sneller in het bloed terecht komt.

Honing wemelt van de heilzame stofjes (voeding + bescherming), dus wellicht blijft er iets intact.

Nu, deze onsuiverheden, zoals propolis, was en bijenresten. Smaakt dit geheel vies of slecht

Ik zou me persoonlijk geen zorgen maken. Er worden ook stukken raat verkocht die je zo kunt eten met was en al, als delicatesse

[Medeblander]

De technieken om honing voor te bereiden voor verkoop zijn zo goed tegenwoordig, dat koken eigenlijk niet meer nodig is. Er zijn scholen die zeggen dat je, door het koken, de subtiele vluchtige geuren en smaken van de honing doet vervliegen: ik heb er niks van gemerkt (ook niet na een groot experiment), maar ik kan me wel wat bij voorstellen.
Verder bevat honing een lichte antibioticum, waardoor de gisting moeilijker op gang komt, je van alles in kunt maken in honing en de honing niet snel gaat schimmelen.

Mooi spul he?

[Bijker]

De technieken om honing voor te bereiden voor verkoop zijn zo goed tegenwoordig, dat koken eigenlijk niet meer nodig is. Er zijn scholen die zeggen dat je, door het koken, de subtiele vluchtige geuren en smaken van de honing doet vervliegen: ik heb er niks van gemerkt (ook niet na een groot experiment), maar ik kan me wel wat bij voorstellen.
Verder bevat honing een lichte antibioticum, waardoor de gisting moeilijker op gang komt, je van alles in kunt maken in honing en de honing niet snel gaat schimmelen.

Mooi spul he?

Vertel verder want hier snap ik niet veel van:
 - Wat voor experiment?
 - Wat voor lichte antibioticum?
 - Moeilijker gisting?
 - Honing niet snel gaat schimmelen?? Wanneer wel dan??
 - Technieken om honing voor te bereiden voor verkoop??
 - Waarom moest er vroeger dan wel gekookt worden??
 - Welke "scholen" zeggen over vluchtige geuren en smaken??

Ben razend benieuwd, misschien valt hier nog iets te leren?

Lees ook maar eens http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm

[Bulls]

Het is wel bekend dat honing antibiotica bevat, en vooral de Manuka honing waar ik het over had.

[Medeblander]

Vertel verder want hier snap ik niet veel van:
 - Wat voor experiment?
 - Wat voor lichte antibioticum?
 - Moeilijker gisting?
 - Honing niet snel gaat schimmelen?? Wanneer wel dan??
 - Technieken om honing voor te bereiden voor verkoop??
 - Waarom moest er vroeger dan wel gekookt worden??
 - Welke "scholen" zeggen over vluchtige geuren en smaken??

Ben razend benieuwd, misschien valt hier nog iets te leren?

Lees ook maar eens http://www.bitsandbees.nl/enzymglucoseoxidase.htm

Oei, ik heb wat losgemaakt! 
- Experimenten: ik run al jaren, naast m'n vaste productie van mede ook wat experimentjes om betere grip te krijgen op het proces. Bij m'n laatste experiment heb ik met exact hetzelfde recept alleen de maximale temperatuur die de must bereikt gevarrieerd. Daartussen zaten o.a. 52 graden, 80 graden en 20 minuten lang stevig doorkoken. Van smaakverschillen heb ik iig weinig gemerkt.
- De achterliggende theorie hierbij is dat er in honing, omdat het van bloemen gemaakt is, zeer subtiele smaken zitten, essentiele olieen van bloemen of juist andere zachte smaakjes en geurtjes, die met hogere temperaturen zouden vervliegen.
- Antibioticum: Manuka honing wordt idd gezien als kandidaat voor het behandelen van multi-resistente bacteriele infecties, maar honing schijnt in het algemeen antibacterieel en antiseptisch te werken. Link naar Wiki:
http://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_honey
- Moeilijke gisting: Omdat er weinig gistvoedingsstoffen in honing zitten en er meer suiker in zit dan de meeste gisten fijn vinden.
- Suiker is, naast zuur, alcohol en zout, een preserveringsmiddel. Denk maar aan al dat fruit in conservenblikken, stoofperen, etc. Daarom gaat het niet snel gisten of schimmelen, en moet de honing eerst worden verdund voordat je er mede van kunt maken. Sterker nog, tot anderhalve eeuw geleden was gist maar een vaag begrip, daarvoor moest men wachten totdat er een wilde gist de boel op gang zou zetten (of een beetje van de vorige gisting in het nieuwe vat doen, zodat de oude gist in stand bleef).
- technieken voor de verkoop van honing: honing wordt tegenwoordig veel beter gefilterd en het vocht wordt er beter uit gehaald. Zwevende wasdeeltjes en bijdeeltjes kunnen er beter uit worden gehaald. Vroeger hadden ze bijv. geen "honey extractor" (ja sorry, heb 'n hoop teksten in het engels, en ik ben helaas nog geen imker), dus zat er veel meer overige troep in. Zodra je dat gaat koken, gaat de troep zweven, krijg je een dikke laag schuim bovenin, en dat schep je eraf. Kan nogsteeds, maar het is minder noodzakelijk.

ZO!
Nog meer vragen?

[Bulls]

Ik heb op Discovery gezien in het programma Brew Masters, Dogfishhead Brewery. En die maakten Bitches Brew.
Daarin zat een deel Tej volgens mij (de Ethiopische honing wijn met hop, dat recept hangt hier ook wel ergens rond)
Maar waar het om gaat, ze hebben dat zelf na gemaakt op traditionele wijze, en daarbij gebruikten ze ruwe honing ongefilterd, "with chunks of bee and wax" En dat gaf een notige smaak (nutty flavor)