Vlierbessen Mede

[Bulls]

Ben een paar week terug vlierbessen wezen plukken, ik had er ruim 2 kilo. Meer kon ik niet te pakken krijgen want ze hingen te hoog.
Die heb ik uitgesorteerd en in de diepvries gedaan. (kwamen nogal wat insecten uit  , maar heb ze geloof ik allemaal eruit)

Ik had een speciale pulpgisting emmer gekocht, om het daar in te laten fermenteren.


Gister eerst de bevroren vlierbessen licht ontsmet met een lage dosering sulfiet oplossing, en nog 2 keer na gespoeld.
Daarna heb ik er 2 liter kokend water over gegoten en fijn gestampt.
Toen nog een theelepel Pecto-Enzymen erbij. (zitten nogal veel pitjes in vandaar)



Dit heb ik vervolgens 24 uur (om en nabij) laten trekken.



Vandaag zag het er zo uit:



Ik heb er 1850 gram honing door gedaan.
Verder zit er een kleine theelepen citroenzuur in, een theelepel gistvoedingszout en een flinke theelepel Gist-activator.
Ik heb er Kitzinger Bordeaux gist bijgedaan, van dat zakje had ik nog de helft over wat ik in de druivensapmede had gedaan die ik laatst gemaakt had.


En zo zag het eruit na het toevoegen van de honing en flink had doorgeroerd:


Door het soortenlijkgewicht zullen waarschijnlijk de bessen weer zijn gaan drijven.

Na het toevoegen van de gist zag het er niet veel anders uit. Laten we hopen dat alles goed gaat want dit is de eerste keer dat ik iets met fruit uit de natuur maak. En wie weet wat voor rare bacteriën en schimmels er wel niet op zaten.

De smaak was eigenlijk al zeer goed, beetje jam-achtig.

De eerste gisting laat ik volledig in deze mostemmer voltooien, en daarna word het gezeefd of gefilterd in een fermentatiefles gedaan.
Dit is om het pulp zolang mogelijk mee te laten gisten voor body en optimale extractie van kleur en smaakstof.

Het is aangeraden om de most regelmatig even door te roeren dat zal ik denk ik om een paar dagen doen, niet elke dag om risico op bederf en besmetting tegen te gaan.


Vlierbessen Mede:
~2 kilo Vlierbessen
1 tl. Pecto-Enzymen
1 tl. Gistvoedingszout
1 tl. Citroenzuur
1 tl. Gist-Activator
1½ tl Bordeaux Wijngist 13%
1850 gram Honing
3 liter Water (word nog bijgevuld)



Keep you updated! 

[Bulls]

Deze gist echt als een trein. De meeste bessen drijven boven op, en als je dat dan door roert dan schuimt het eronder. Ik had ook ergens gelezen dat je dat liever onder moet houden met een speciaal plankje of een schijf. Misschien dat ik er een bord op ga leggen. Dit is om betere extractie te verkrijgen.

[De Baldadige Bij]

Heb ik ook wel eens gehoord van zo'n plank/ bord. Er schijnen eikenhouten borden voor te zijn, krijg je meteen een beetje houten wijnvat aroma van. Maar ik had er ook last van toen ik druivenwijn ging maken, dat de druiven steeds boven dreven. Wel elke dag even geroerd toen.

[Bulls]

Met een gewoon bord werkt het niet, toen ik later keek was hij schuin gedrukt en stond haast rechtop, dus heb hem maar weer eruit gehaald.

De bessen zijn wel allemaal "lek" maar waarschijnlijk door koolzuurgas gaan ze steeds boven op drijven. Nou ja gewoon dagelijks even flink doorroeren.

[Medeblander]

Werkt goed hoor, als je maar niet 'n keertje het roeren overslaat. Heb ik een keer gehad met Cider, ik kon daarna de hele batch weggooien.

[Bulls]

Oh? wat gebeurd er dan als je niet roert? Ik wil wel elke dag roeren, maar elke keer die emmer open trekken heb je ook weer kans op bederf en besmetting, en je moet elke de lepel weer ontsmetten.

[Medeblander]

Als je het fruit bovenin niet doorroert gaat het rotten. Je hebt een ideale omstandigheid voor gisting, wat rot ook eigenlijk wel fijn vindt. Als het fruit bovenop drijft droogt het uit buiten bereik van de gistcellen dus je moet het regelmatig onderdompelen in het gistende most.

[Bulls]

OK zou ik in de gaten houden. Heb vandaag nog even de boel weer doorgeroerd. Maar ik denk dat het rotten wel mee kan vallen omdat je namelijk alle zuurstof verdrijft met koolzuurgas. Maar het kan altijd verkeerd gaan inderdaad.

[Bulls]

Op verschillende sites gelezen dat de pulpgisting het beste niet langer dan 7 dagen laat staan, heb ik het vandaag geheveld. Hij giste toch niet zo heftig meer. Eerst de pulp eraf gezeefd en uitgeperst, daarna in een gistingsfles geheveld.

Ik heb het geproefd en smaakte erg lekker  Er zit in totaal 2 kilo honing in.

Ik was helaas vergeten de droesemkop op de hevel te doen, dus er zijn nog wel wat pitjes en besjes mee gegaan maar niet zo heel veel. Bij de volgende hevel sessie over 2 week ofzo zal dat er wel af gaan.

[Medeblander]

Zo vroeg in het proces is het trouwens niet noodzakelijk om te hevelen, je kunt ook gewoon de mede overgieten (als er maar niet al te veel zuurstof bijkomt). Scheelt je een verstopte hevelslang, en de enige twee dingen die je nog schoon hoeft te maken zijn een trechter en een filter(zak). Waterslot erop, en klaar!

Oh, en wat de rotting betreft: Inderdaad, de CO2 houdt de rotting ook tegen maar het gros van de CO2 blijft in het fruit zitten dat bovenin drijft, en elke keer dat je roert wervelt ook de CO2 weer weg. En je wilt zeker fruit doorheen roeren, o.a. omdat je juist uit het fruit allerlei lekkere smaakstoffen wilt halen

[Bulls]

Maar dat overgieten zou veel zuurstof in de vloeistof slaan als je het gewoon door een trechter mikt. De slag heeft ook niet veel troep erin gehad, dat wat erin bleef zitten kon je zo eruit spoelen.

[Big Daddy Bee]

En je wilt zeker fruit doorheen roeren, o.a. omdat je juist uit het fruit allerlei lekkere smaakstoffen wilt halen

Ja, dat klopt, maar ook kleurstoffen bijvoorbeeld, eerder in deze draad ging het over een plankje, dat zou je er idd om die reden op leggen, zodat alles "onder water" blijft vanwege risico op rotting of azijnvorming, maar ook omdat dan alle stofjes uit het fruit beter loslaten. (Maar ach, zoals onze buurman eens zei... goede azijn is ook duur )

We hebben een keer rode wijn gemaakt, maar dat werd dus letterlijk rose... omdat de druiven de hele tijd naar boven dreven en de rode kleurstof niet volledig werd opgenomen

Edit: erg tof met de foto's zo trouwens!!

[Medeblander]

...en een erg mooie houten vloer, trouwens!

Maar idd, Big Daddy, de kleurstoffen zijn ook erg fijn. anyway, dagelijks een paar keer roeren is dus gewoon slim, handig en eigenlijk wel noodzakelijk als je geen apparaat hebt dat constant de must roert. Naja, ik neem aan dat ze dat hebben bij grote wijnmakers. Oeh, misschien is dat wel zelf te maken!! hm...

[Bulls]

...en een erg mooie houten vloer, trouwens!

Dat is geen vloer trouwens maar een tafel 

Ik heb ergens gezien dat ze speciale fermenters hebben die een losse bovenplaat (vlottend deksel) heeft die met de most mee stijgt en daalt. Dus net als dat plankje, maar dan in het groot en een deel van de container zelf.

[Medeblander]

hm mjah, da's waar. erg mooi, zo'n deksel, maar volgens mij is die vooral bedoeld om zo weinig mogelijk zuurstof toe te staan boven de most (zuurstof bevordert de groei van de gist, maar zolang de gist zich zo voortplant is die niet echt bezig met het maken van alcohol), niet om de pulp ook daadwerkelijk onderwater te houden. Maar, zou kunnen hoor. Toch zou ik er liever ook een mengarm ofzo inzetten, al is het om zoveel mogelijk vloeistof in contact te laten komen met de schilletjes die de mooie donkerrode kleur geven aan de wijn.

Trouwens, ik heb hier ook een paar weken geleden druivenwijn ingezet, het wordt een prachtige, donkere roze. Beetje hetzelfde proces zo. Ben erg benieuwd wat het gaat worden